Turin: Thành phố ăn chay

Ý là một đất nước có nền văn hóa cao, có truyền thống văn minh lâu đời, nổi tiếng với kiến trúc cổ, nhiều di sản nổi tiếng, nhiều thắng cảnh và địa điểm du lịch, và cũng được quốc tế biết đến với một nền ẩm thực phong phú, đa dạng, mà ngay cả ở Việt Nam, rất nhiều người không xa lạ với bánh pizza, mì spaghetti, rượu vang Ý, cà phê capuccino… Ý cũng được biết đến nhiều với thủ đô Roma, và đặc biệt là điện Vatican ở trong lòng thành phố Roma. Người dân Ý đại đa số theo đạo Thiên Chúa La Mã.

Thế mà ngày nay, ăn chay đã trở nên phổ thông, và mới đây, Thị trưởng thành phố Turin, bà Chiera Appendino, 32 tuổi, đã công bố kế hoạch xây dựng Turin thành “thành phố ăn chay” (“vegetarian city”) đầu tiên trên nước Ý. Kế hoạch bao gồm hàng tuần có một ngày cổ động không ăn thịt, và dạy học sinh về phúc lợi cho con vật và môi trường, sinh thái. Hiện mỗi khách du lịch đến Turin đều có trong tay bản đồ về địa điểm ăn chay trong thành phố.

Thực tế như thế nào mà bà thị trưởng mới vừa nhậm chức có tham vọng như thế? Bà Stefania Giannuzzi, Phó Thị trưởng thành phố Turin cho biết: “Ở Turin, có hơn 30 nhà hàng và khách sạn phục vụ món ăn chay (vegetarian và vegan), và đó là thành phố nhiều quán chay nhất, so với các thành phố khác cùng cỡ.”

Ông Chiodi Latini, 56 tuổi, mới cách đây ba năm nổi tiếng với những món ăn sang trọng, thì nay ông mở nhà hàng trên tầng cao nhất của một villa thanh lịch trong hè này, với thực đơn gồm những món ăn hoàn toàn không có chút sản phẩm từ động vật. Ông cho biết: “Nhiều người muốn buổi chiều được thưởng thức bữa ăn lành mạnh cho thân và tâm”.

Khách ăn chay lang thang trên những con đường của thành phố Turin sẽ không mất nhiều thời gian để đi đến nơi có nhiều cửa hàng mới bán thức ăn chay ngon và cà-phê. Claudio Viano, người khai trương cửa hàng ăn chay đầu tiên với người bạn gái Daniele đã 20 năm, cho biết: “Turin là thành phố đi đầu, và tiếp đó có thể là Milan, là những nơi tốt nhất ở Ý để đến du lịch và ăn chay. Ăn chay Ý khai thác rau củ quả thành những món ăn xa lạ như: red pesto, courgette, quinoa nướng, focaccia rau, lasagne, pistachio gelato (từ sữa gạo)…”

Bà Phó Thị trưởng Giannuzzi nhấn mạnh rằng, bà không muốn đối đầu với những nhà sản xuất thịt và hội nông dân, bà chỉ muốn nhấn mạnh lợi ích về môi trường của việc ăn chay, theo những chỉ dẫn của Liên Hợp Quốc và Thỏa thuận Paris về biến đổi khí hậu, từ đó làm giảm mức tiêu thụ thịt trong thành phố.

Trong tương lai không xa, mọi người dễ dàng mua thức ăn chay, nhưng đã đến lúc cho bánh pizza, một thứ bánh nổi tiếng ở Ý và cả trên thế giới, là toàn chay xuất hiện? Ai cũng có thể ăn một bánh pizza toàn chay, không có chút phó-mát và pepperroni (xúc xích bò và heo rắc tiêu)? Như là một thử nghiệm, cửa hàng chay nguội và bánh mì ratatouille, tổ chức bởi một nhóm đấu tranh cho quyền sống của con vật, mời mọi người thưởng thức đồ chay. Một nhóm nhỏ trong những người này đã trình diễn tại festival thức ăn của thành phố một hoạt cảnh ghê rợn, với “thịt người” được đóng gói và bao phủ bởi máu giả.

Nhà hoạt động xã hội Monica Schillaci, chỉ mới ăn chay 3 năm sau này, cho biết: “Ngay cả vài năm trước đây, bạn không thể ăn điểm tâm như một người ăn chay vegan (ăn chay tuyệt đối, không dùng sữa và trứng). Nhưng bây giờ, tại hầu hết các quán đều có cà-phê cappuccino và macchiato với sữa đậu nành, và nhiều khi có cả bánh nướng chay. Còn pizza? Một kiểu pizza mới có mùi vị đặc biệt ngon mới xuất hiện tại Ý.”

Không chỉ Thị trưởng Turin ủng hộ những người ăn chay, mà những người sành ăn cũng dành thiện cảm cho họ. Nhưng tất nhiên, kế hoạch về một “thành phố chay” có thể gây nhiều tranh luận, nhất là trong một đất nước có truyền thống ẩm thực phong phú, kể cả truyền thống ăn thịt lâu đời, cho nên kế hoạch của thị trưởng khiến dư luận chia rẽ.

Ăn chay lên hương thì thị trường thịt bị ảnh hưởng, giới chăn nuôi và những người buôn bán thịt, trứng, sữa lo ngại. Vấn đề không chỉ là chuyện ăn mà còn là chuyện chính trị. Thành phố đã ra tuyên bố vào tháng 7 năm 2016: “Sự khuyến khích chế độ ăn chay là hành động căn bản trong việc bảo vệ môi trường, sức khỏe của công dân và phúc lợi cho con vật của chúng ta”. “Những chuyên gia về y tế, dinh dưỡng và chính trị sẽ góp phần thăng tiến một nền văn hóa về lòng kính trọng trong nhà trường, làm sao dạy trẻ cách ăn tốt mà vẫn bảo vệ trái đất và quyền của con vật”.

Trong khi những người ăn chay và các nhà môi trường vui mừng về một viễn tượng tốt lành, thì những người khác cho rằng kế hoạch đã đi ngược lại với truyền thống ẩm thực của thành phố. Hội những người bán thịt phản đối thị trưởng vì đã dành đặc ân cho một dạng dinh dưỡng này đặt lên trên một dạng dinh dưỡng khác, mà lẽ ra, cả hai dạng đều phụ thuộc lẫn nhau về mặt kinh tế. Hội này cũng chống đối kế hoạch một ngày không có thịt, và cho rằng, nếu ngày đó xảy ra, thì chính quyền cũng phải dành cho họ một ngày chỉ có thịt.

Những người bán hàng ở Porta Palazzo cũng phản ứng tương tự. Chợ trời thực phẩm, nơi họ buôn bán, đã hoạt động từ thế kỷ XIX, bán hàng loạt những sản phẩm có nguồn gốc địa phương từ những nông trại bao quanh thành phố. Một người bán thịt ở đây đã hai thập niên, chua chát: “Tất nhiên tôi chẳng vui chút nào. Tôi bán thịt mà!”. Anh ta đã làm chủ sạp hàng từ khi người cha thôi bán, cho biết tình trạng hiện nay: “Trong vài năm sau này, doanh thu của tôi đã giảm từ 40% đến 50%, và tôi tin rằng một phần là do ăn chay bây giờ là hợp thời trang – ngày nay có một thông điệp trên truyền hình và các phương tiện truyền thông cho rằng thịt là không tốt”.

Ở một góc chợ, một người đàn ông 60 tuổi, nói rằng thịt chất lượng cao luôn luôn có một chỗ đứng trong thành phố này. “Tôi không nghĩ rằng mọi người sẽ chấm dứt ăn thịt hay ăn chay mà không có ý thức gì, nhưng thế hệ trẻ hơn có vẻ chọn lựa kỹ càng. Họ muốn ít nhưng những gì mà họ cần có là phải chất lượng cao”.

Nhưng bà cố vấn về môi trường và bà phó thị trưởng thành phố cho rằng đã có sự ngộ nhận, phần lớn gây ra bởi truyền thông, về những gì thành phố cố gắng thực hiện. “Không có chuyện ép mọi người ăn theo một cách thức nào đó và chúng tôi không có ý đụng chạm với kỹ nghệ thịt. Thay vào đó, chúng tôi mong thấy sự quan tâm nhiều hơn và bày tỏ cho mọi người rằng họ có những khả năng lựa chọn nếu họ thích. Cách chọn ăn chay chỉ là một phần trong kế hoạch làm cho cuộc sống thành phố chúng ta bền vững hơn và cải thiện những vấn đề về môi trường”, bà phó thị trưởng trần tình.

Một số người cho rằng chuyện ăn chay không nên là một ưu tiên, trong khi nhiều vấn đề khác cần phải được xem xét cấp bách hơn, chẳng hạn phải quan tâm chất lượng thực phẩm ở trường trước khi dẫn nhập những bài học về phúc lợi cho con vật và về tính bền vững.

Trong khi có nhiều ý kiến chống đối thì có tiếng nói khác của Giáo sư viện sĩ Egidio Dansero, chuyên về văn hóa và chính trị tại Trường Đại học Turin: “Đây có thể là bước đi tích cực theo ý nghĩa văn hóa và kinh tế. Chúng ta có thể xem trọng cả hai chế độ ăn. Đó là vì chúng ta ở trong thành phố nổi tiếng về tài nghệ bếp núc, quê hương của ‘Eataly’ (ăn theo kiểu Ý), và phong trào ăn chậm làm tôi tin rằng chúng ta có thể gây tác động lớn lên văn hóa và giáo dục ẩm thực bên trong và bên ngoài thành phố Turin”.

Nếp sống ăn chay (veganism) ngày càng tăng ở Ý: theo Viện Nghiên cứu Ý, Euripses, 1% dân số Ý năm 2016 là ăn chay, tăng 0,4% so với năm trước, tỷ lệ phát triển nhiều nhất trên thế giới. Claudia Giacometti, nữ thanh niên 26 tuổi cho biết ăn chay bây giờ trở thành phổ thông. “Tôi sống một mình, ăn chay. Tôi xuất thân từ một gia đình Ý truyền thống và mẹ tôi đã thử ăn chay như tôi, nhưng chị tôi thì không. Khi tôi về nhà, tôi chuẩn bị thức ăn chay cho toàn cả nhà”. Chị cho biết, người trẻ đi đầu và hướng dẫn chuyện ăn chay, lý do là vì môi trường. Chị thêm rằng, khi người lớn tuổi chuyển qua ăn chay, đó là vì sức khỏe.

Cuộc tranh luận cũng đã có nhuốm màu sắc chính trị, và có nghi ngờ về chuyện bầu cử. Giáo sư Michelangelo Conoscenti, dạy Anh ngữ và Ngôn ngữ học tại khoa Văn hóa, Chính trị và Xã hội, Đại học Turin, cho rằng: “Tôi không nghĩ kế hoạch của thành phố là một phần của kế hoạch rộng lớn hơn nhằm thu hút du khách đến vùng này, mà đúng hơn là nó được xem như một phần quan trọng của cuộc bầu cử”.

Văn phòng thị trưởng có thể đánh giá thấp thách thức mà họ đối diện ở Turin. Giáo sư Conoscenti nói: “Tôi không nghĩ Turin như là một thành phố hướng dẫn sự thay đổi văn hóa, bởi vì mọi người đến đây là để thưởng thức rượu vang địa phương và thịt ngon. Nhà thờ Thiên Chúa luôn luôn giữ tục lệ ngày thứ Sáu không thịt (cá thì được), thế mà ít gia đình tuân theo luật đó. Ngay cả chúng ta ăn nhiều thịt và không thích ai nói về chuyện ăn của chúng ta. Đó là một phần của sự di truyền chống độc đoán, đó là những gì làm cho chúng ta thành người Ý”. Tuy nhiên, Phó Thị trưởng Giannuzzi cho biết, đó là chuyện cá nhân nhiều hơn. Bà không ăn thịt và tin chuyện đó là tốt. Đó là một phần của kế hoạch lớn hơn nhiều về sự bền vững, một vấn đề toàn cầu, không chỉ tác động đến Turin hoặc đến nước Ý.

“Đây không phải là áp đặt một sự thay đổi ăn uống hay đạo đức cho mọi người, mà chính là nâng cao nhận thức rằng có nhiều khả năng khác để ta tác động tích cực vào môi trường. Chúng ta cần suy nghĩ lành mạnh hơn về môi trường và chính chúng ta. Đó là vấn đề tác động đến nước Ý, đến thế giới”. “Tôi không nghĩ chúng ta không thể có một tác động trực diện được, đó phải là bước khởi đầu của một tiến trình dài để thay đổi cảm xúc”.